Trái Tim Của Chef – Món ăn Hà Nội thời bao cấp

Trong loạt sách nấu ăn nổi lên gần đây, có “Mật mã yêu thương – Ngọt” của Phan Anh với những món bánh ngọt tràn ngập tình yêu, có “Nhật kí học làm bánh” của Linh Trang, “Hành trình bếp bánh” của Vũ Ánh Nguyệt, có “Hương vị miền yêu thương” của Nguyễn Thu Hồng – Top 10 Master Chef chú trọng đề tài ẩm thực Việt nguyên gốc, và không thể không kể đến “Trái tim của Chef – Mộc mạc & nguyên bản” của Hungazit Nguyễn (Nguyễn Mạnh Hùng – Chef Hùng), đầu bếp của một trong những khách sạn 5 sao nổi tiếng nhất tại thủ đô, đồng thời là Hội trưởng Hội đầu bếp Hà Nội

Bữa cơm của ngày xưa

“Trái tim của Chef” có thể nói đã khai thác một đề tài độc đáo – ẩm thực miền Bắc thời bao cấp, đặc biệt là ẩm thực Hà Nội. Chưa thực sự đầy đủ những món ăn đặt trưng nhất và nguyên bản nhất, nhưng Hungazit đã đưa được vào “Trái tim của Chef” những kí ức, hoài niệm và tái hiện một cách mới mẻ phong vị ẩm thực một thời, “những món ăn đã nuôi tôi lớn lên trong những năm tháng vất vả nhất của đất nước”.

Hungazit Nguyễn sinh năm 1983 – những năm cuối cùng của thời kì bao cấp. Anh lớn lên trong một gia đình nghèo và tự mình bươn chải từ khi còn đi học. “Trong kí ức của tôi, hình ảnh những cuốn sổ định mức và tem phiếu để mua nhu yếu phẩm là mạnh mẽ nhất, tôi còn giữ nó mãi đến tận bây giờ, để luôn nhắc mình về một thời kì cơ cực khốn khó, thức ăn thậm chí còn không đủ nhưng vẫn sống kiên cường lạc quan”.

Cuốn sách 300 trang được chia là 6 phần: Tuổi thơ bao cấp, Hà Nội của tôi, Trải nghiệm ẩm thực dọc miền đất nước, Đồ ăn nhanh chết tiệt, Tráng miệng tuyệt hảo và Trái tim của Chef. Mỗi phần đều có những nét thú vị riêng. Tác giả cũng kì công tự tay thực hiện những phóng sự nho nhỏ về đậu phụ làng Mơ, về chợ Long Biên buổi đêm vì muốn tìm hiểu cho tận gốc những nguyên liệu mình dùng.

Đậu phụ làng Mơ
Cá kho ủ trấu.

Anh chia sẻ. “Ở các nước phát triển, fastfood đã trở thành dĩ vãng vì giờ đây người ta cần nghỉ ngơi và thưởng thức những món ăn ngon, có hương vị tự nhiên giống như mẹ nấu ở nhà“. Ngoài các loại rau thơm gia vị, Hungazit cho biết anh ưng sử dụng các nguyên liệu xưa như mỡ lợn và mẻ như là những thành phần không thể thiếu làm món ăn ngon hơn, dậy mùi thơm, mặc dù nhiều gia đình hiện đại đã chuyển sang sử dụng dầu ăn và bỏ đi thứ nguyên liệu này. “Lúc còn bé, nhà nghèo, có hai món tôi hay ăn nhất là cơm rang và nước mỡ trộn mắm“. Khi Chef Michel Rouz, một trong 10 đầu bếp giàu nhất thế giới sang Việt Nam, Hungazit đưa ông đi thăm khu chợ và nhắc về hai nguyên liệu chính trong bữa cơm người Việt – gạo và nước mắm.

Nguyên tắc nấu ăn của tôi là đơn giản“. Chia sẻ trong cuốn sách, tác giả cũng tỏ ra là một người sành ăn, biết những hàng quán gốc của đất Hà Thành. “Bún ốc ngon chỉ có thể là ở ngõ chợ Đồng Xuân và không thể ngồi hàng nào khác ngoài hàng nhà cô Nhung.. Bún ốc của cô mùa nào cũng bán đúng giá, kể cả mùa Tết, chẳng giống “thói quen” tăng giá của các hàng khác“, “Bánh cuốn nhà cô Vân trong phố cổ, cửa hàng đã mở cửa hơn 40 năm rồi, mỗi ngày cô Vân vẫn ngồi đó tráng bánh“, “Ở Hà Nội, chỉ có quán này là có cà phê chồn thật. Ông chủ Duy Trí là kỹ sư chế tạo máy trong quân đội, bà chủ là giáo viên đã nghỉ hưu. Ông bà có thể bỏ hàng giờ chỉ để nói chuyện và tư vấn cho khách hàng về cà phê...”

Thú vị là mặc dù chỉ chia sẻ cách nấu món Việt xưa trong sách, nhưng tác giả lại chọn phần tráng miệng chủ yếu là món Âu. Không phong phú như trong “Ngọt” của Phan Anh Esheep, nhưng Chef Hùng đã chia sẻ một số món ngọt được đông đảo mọi người yêu thích như ba loại crepe (crepe cơ bản, crepe chuối kem tươi, crepe mặn – gà rau má), bánh choux, caramel hai loại (creme caramel và creme brulee) ….

Sách “Trái tim của Chef”

Một cuốn sách đầy ắp kinh nghiệm, kiến thúc, tâm tình của một đầu bếp tháo vát, ưa tự tìm tòi học hỏi và luôn hướng về gia đình, nguồn cội. Bên cạnh đó, cuốn sách còn một số điểm chưa hoàn thiện trong việc trình bày món ăn: như việc chọn đĩa bát cũ (men, sành) bị xước sát để tạo ấn tượng xưa, nhưng lại chưa xử lý hình ảnh đẹp, dẫn đến cảm giác trình bày món ăn không sạch sẽ; hay món Tôm chiên cốm sử dụng giấy báo để gói đựng thức ăn chín, mực in có thể ngấm vào đồ ăn gây hại cho người sử dụng.

Hồ Hương Giang


ĐỘC GIẢ ĐÁNH GIÁTrái Tim Của Chef – Mộc Mạc Nguyên Bản

Hungazit Nguyen là một cái tên đã quá quen thuộc trong giới bếp chuyên nghiệp tại Hà Nội nói riêng và cộng đồng đầu bếp Việt Nam nói chung. Với gần 15 năm kinh nghiệm làm bếp tại các nhà hàng, khách sạn lớn, liên tục là giảng viên tại các trung tâm dạy nấu ăn nổi tiếng tại Hà Nội và thường xuyên tham gia các tour ẩm thực đường phố trong vai trò một hướng dẫn viên, kiến thức ẩm thực, sự gắn bó và niềm đam mê sâu sắc với ẩm thực dân tộc ngày lại một lớn dần trong trái tim của người đầu bếp trẻ. Trái tim của Chef không đơn thuần là cuốn cookbook đầu tay ghi lại chặng đường của anh từ một cậu bé ngây thơ sống trong cảnh bao cấp cực khổ đến một đầu bếp 5 sao hàng đầu Việt Nam, mà còn chứa đựng cả linh hồn Hà Nội, cả một ký ức nồng nàn ấm áp của ẩm thực cổ truyền đặc sắc, những tuyệt kỹ và tay nghề đỉnh cao của xu hướng ẩm thực hiện đại, và trên hết, là khát khao mong muốn hướng cái nhìn về nghề Bếp và các Đầu bếp, những người nấu ăn theo chiều hướng tích cực hơn và quyến rũ hơn được thể hiện qua những công thức, những shoot hình giản dị mà tinh tế và những cảm nhận dí dỏm nhưng vô cùng sâu sắc.

Cuốn sách gồm 60 công thức nấu ăn cả hiện đại cả cổ truyền, nhưng tất cả được sáng tạo trên nền tảng những nguyên liệu và hương vị đặc trưng của quê hương, như một cỗ máy du hành thời gian đưa bạn đi từ quá khứ tới hiện tại qua hành trình ẩm thực. Những người con sinh ra từ năm 80 trở về trước sẽ không khỏi bùi ngùi khi nhớ lại tuổi thơ bao cấp khốn khó của mình với món Canh dưa chua nấu tóp mỡ hoặc Tiết lợn xào giá đỗ đậu phụ. Tuổi trẻ của những thanh niên Hà Nội hẳn ai cũng trải từng một lần trong đời trốn nhà đi ngắm phố phường đêm, hoà mình vào cái không khí tấp nập của Chợ đêm Long Biên hoặc lang thang cùng bạn bè ăn những món ăn đặc sản của Hà Nội như Chả rươu Ô Quan Chưởng, Bún ốc ngõ chợ và không thể bỏ qua được món Bún chả Hà Nội. Thêm nữa, nếu bạn yêu ẩm thực Việt Nam, đã từng được đi qua những vùng miền xa xôi và trải nghiệm biết bao món ăn đặc sản không thể nào thay thế, cuốn sách này sẽ mách bạn, bí quyết của những công thức gần gũi nhưng diệu kỳ, để có thể mang cả Việt Nam vào căn bếp nhỏ.

Leave a Reply